Интересно

Мясо из пробирки: как его делают, сколько оно стоит и почему это важно

В 2021 году на прилавках магазинов США появится мясо, выращенное в пробирке. Такую цель поставил перед собой фудтех-стартап из Сан-Франциско Memphis Meats. Кроме калифорнийцев, технологии производства мяса из пробирки разрабатывают еще несколько лабораторий в разных уголках мира. Вместе они могут навсегда изменить рынок мясной промышленности. Как создают лабораторное мясо, кто в него инвестирует и что о нем думают потенциальные покупатели?

 

Как получают мясо из пробирки

Мясо из пробирки, или культивируемое мясо — продукт животного происхождения. Грубо говоря, это натуральное мясо, полученное нестандартным способом. Оно не было частью туши убитого животного, его в буквальном смысле вырастили в лаборатории.

Фудтех-стартапы взяли за основу достижения тканевого инжиниринга. У животного, чье мясо хотят получить, берут образцы стволовых клеток. Их помещают в биореактор — резервуар c «бульоном», в котором есть факторы роста, витамины, минералы и другие питательные вещества. В этой среде стволовые клетки, снабжаемые кислородом, активно размножаются. Процесс занимает около трех недель. Когда набирается критическая масса клеток, они сливаются, формируя мышечные волокна.

Это упрощенное описание общего принципа. Компании, которые продвинулись дальше всего, — Memphis Meats и MosaMeat из голландского Маастрихта —выращивают мясо из стволовых клеток разного типа. Кроме того, они по-разному исхитряются с растягиванием волокон — такие «тренировки» необходимы для развития мышечной ткани. Но, несмотря на все старания, вырастить мясо целым куском никто из них пока не смог. Прежде всего, не хватает аналога кровеносной системы, который доставлял бы к растущим клеткам питательные вещества и кислород, а также выводил бы продукты распада. Сейчас ученые получают маленькие кусочки искусственного филе, из которых делают стрипсы или фарш.

В теории проблему может решить технология печати мяса на 3D-принтере, которую придумала компания из Бруклина Modern Meadow. Используя биочернила (предварительно культивированные клетки разных тканей), 3D-принтер будет воссоздавать сложную структуру мяса. Первую и пока единственную свиную отбивную размером 1х2 см и толщиной 0,5 см «напечатали» еще в 2012 году. Затем Modern Meadow переключилась на разработку искусственной кожи, но создатели компании обещают вернуться к теме мяса.

Сколько стоит культивированное мясо

Первый съедобный продукт — гамбургер с котлетой из культивированной говядины — показали и съели в 2013 году в Лондоне. На создание 140-граммовой котлеты физиолог из Маастрихтского университета Марк Пост с коллегами потратил около $330 000, а спонсором «трапезы» стал сооснователь Google Сергей Брин. Хотя в фарш добавили культивированную жировую ткань, котлета получилась пресноватой и суховатой — триумфа не вышло. Сейчас созданная Постом компания MosaMeat пытается вырастить говядину сразу с жировой тканью. Если верить ученому, всего за два года себестоимость мяса из пробирки уменьшилась в 30 000 раз (до $11 за одну котлету и $80 — за килограмм).

Однако, несмотря на смелые заявления голландца, наивысшие шансы первым запустить коммерческий продукт – у калифорнийского стартапа Memphis Meats. В начале 2016 года американцы показали искусственную говяжью фрикадельку, а весной этого года культивировали курятину и утятину. По словам сотрудников компании, мясо из пробирки более пористое и эластичное, чем натуральное. Несмотря на это, утиное мясо Memphis Meats удостоилось похвалы от Стивена Джунты — кулинарного директора мясного подразделения агрохолдинга Cargill.

По словам гендиректора Memphis Meats Умы Валети, себестоимость килограмма культивированной говядины сейчас составляет менее $5000. Всего за год расходы на производство снизились в 7,5 раз. К 2021 году компания планирует наладить производство гамбургеров, хот-догов, фрикаделек и даже колбасы под своей торговой маркой. Для этого придется поработать над снижением себестоимости еще серьезнее – натуральный говяжий фарш в США продается примерно по $8 за килограмм.

Темная лошадка на этом рынке — Израиль. Искусственным мясом в этой стране занимаются четыре группы ученых. В 2016 году израильский стартап SuperMeat объявил сбор $100 000 на Indiegogo, обещая производить культивированную курятину по $11 за килограмм. Пользователи прониклись и пожертвовали в 2,3 раза больше. Компания наделала шума в прессе, но пока так и не представила готовый продукт. Но, возможно, именно им перепадет кусок от торгового соглашения между Китаем и Израилем на $300 млн. Документ подписали в сентябре 2017 года – он позволяет аграрным предприятиям КНР использовать израильские энергетические и пищевые технологии, в том числе – технологии создания искусственного мяса.

Кто инвестирует в искусственное мясо

Глобальный рынок натуральных мясных продуктов в 2016 году составил $714 млрд, а к 2022-му, по прогнозам, достигнет $1,6 трлн. Пока что традиционное животноводство справляется с растущим спросом, но уже скоро его возможности могут исчерпаться. Неудивительно, что крупные агрохолдинги тоже заинтересовались лабораторным мясом. В августе 2017 года Memphis Meats получил $17 млн инвестиций, а среди вкладчиков оказался Cargill – один из крупнейших агрохолдингов мира.

Помимо серьезного корпоративного инвестора, в раунде поучаствовали несколько известных личностей – миллиардеры Билл Гейтс и Ричард Брэнсон, а также пропагандист здорового питания Кимбал Маск — брат Илона Маска. Вряд ли эта троица заинтересована в серьезной финансовой отдаче – в фудтех-индустрии ими, скорее всего, движут более благородные мотивы. Сергей Брин, который профинансировал исследования Маастрихтского университета, прямо заявил, что дал денег на проект ради защиты животных.

Будут ли люди есть мясо из пробирки

Мясо из пробирки ученые считают безопасным и потенциально даже более полезным, чем натуральное. В процессе культивирования можно регулировать питательную ценность продукта – например, уменьшить содержание холестерина и «вредных» жиров и увеличить долю полезных. Еще одно достоинство лабораторного мяса — его «чистота». Продукт создается в стерильной среде, без участия животных, а значит, в организм человека не будут попадать пестициды и антибиотики, которые массово используются в животноводстве. Есть надежда, что новый способ производства позволит ограничить распространение устойчивости бактерий к антибиотикам.

 

Читайте: Из чего на самом деле изготовляют лапшу быстрого приготовления?

 

Глобальных исследований, посвященных отношению людей к культивированному мясу, еще не было. В 2014 году исследовательский центр Pew выяснил, что только пятая часть американцев готова попробовать лабораторное мясо. Опрос 2017 года демонстрирует, что на такой эксперимент согласны уже две трети жителей США. Одновременно на Западе прослеживается любопытная тенденция: все больше людей переходят во флекситарианство. Приверженцы такой диеты не отказываются от мяса полностью, но чаще выбирают растительную пищу. Основные причины: забота о здоровье, о благополучии животных и об окружающей среде. Мясо из пробирки, которое не вредит ничему из перечисленного, вполне может вписаться в рацион флекситарианцев, которых только в США насчитывается 22,8 млн.

Тренды возникают не на пустом месте: у создателей культивированного и растительного мяса довольно мощное лобби. Еще в 2008 году PETA (Люди за этичное обращение с животными) пообещала выделить миллион долларов любому, кто к 2012-му сумеет наладить производство лабораторного мяса. В нужный срок никто не уложился, но интерес к теме с тех пор не утихает. Сейчас продвижением гуманных методов сельского хозяйства занимаются несколько организаций, самая активная из них — The Good Food Institute. А Калифорнийский университет в Беркли в этом году запускает практический спецкурс по созданию искусственного мяса.

Новые технологии, финансирование, общественная поддержка — все это у производителей уже есть. Всего несколько лет – и чтобы поесть натурального мяса, нам не придется убивать животных.

©

To Top