Мир, труд, май, шашлык – вот современный лозунг первомайских праздников. Еще первые листочки на деревьях не прорезались, а уже потянуло аппетитным дымком от мангалов. И обязательно в каждой компании найдется эксперт, который уверяет, что обладает единственным в мире, лучшим рецептом маринования мяса, а все остальные лишь блуждают в темноте и все делают не так. Мы призываем: не слушайте других, станьте экспертом сами!
Нужен ли уксус?
Современные повара, фуд-блогеры и просто ценители хорошей кулинарии в один голос твердят: мариновать шашлык в уксусе – это громадная ошибка. Это то, что сейчас с оттенком пренебрежения называют «олд скул».
Дело в том, что мариновать куски свинины в смеси столового уксуса, лука и черного молотого перца было принято в советские времена. В ту пору достать идеальную парную свинину было трудно, поэтому маринадом пытались улучшить тот продукт, который удалось добыть. Считали, что кислота уксуса размягчит жестковатое или жилистое мясо, сделает его нежнее, но, положа руку на сердце, получалось наоборот. Уксус размягчает лишь верхний слой куска, но делает сам шашлык сухим и жестковатым, «резиновым».
Замачивание шашлыка в уксусе было так популярно в СССР и в 90-е потому, что этот способ обеспечивал долгую сохранность мясу. Это был больше консервант, чем маринад
Но вот ведь что забавно: многие люди, рожденные в Советском Союзе, утверждают, что для них шашлык – это прежде всего запах дымка, смешанный с кисловатым привкусом уксуса. А иначе, дескать, это и не шашлык совсем. Такой вот результат устоявшейся годами привычки и некоторой идеализации прошлого.
Если уксус, то…
Бальзамический или яблочный, но небольших количествах и обязательно в смеси с оливковым маслом. К этому маринаду можно добавлять лук, чеснок, любимые специи для жарки мяса.
Бальзамический уксус имеет более нежный и деликатный вкус по сравнению со столовым. К тому же он при жарке карамелизируется, образуя аппетитную корочку. Оливковое масло не даст высушить кусочки мяса и поможет сохранить сочность продукта.
Вместо уксуса можно также использовать сухое виноградное вино.
Жирные маринады
Если мясо вам досталось все же не из разряда идеального для шашлыка, попробуем довести его до ума. Чтобы добавить сочности постному мясу, используют маринады на основе жиров.
Например, майонез. Но учтите, что этот вариант считается слишком примитивным, «простонародным», не имеющим отношения к благородной кухне. Но за неимением лучшего можно использовать и майонез: он содержит немного кислоты в виде уксуса и много жира. При жарке он дает красивую румяную корочку, которая, кстати, как бы «запечатывает» в кусочках мясной сок и не дает им утекать на угли.
Вариант более деликатный и «здоровый» – готовить маринад на основе оливкового масла.
К нему в компанию просятся лимонный сок, измельченный чеснок, сухое вино.
Предлагаем такой вариант маринада: взбить блендером смесь оливкового масла, соевого соуса и яблочного уксуса, добавить немного горчицы и ложечку меда, снова перемешать. Добавить смесь к нарезанной свинине, сложенной в кастрюлю. Можно слегка присолить, но аккуратнее: тут основная роль принадлежит соевому соусу. В таком маринаде следует держать мясо от 2 до 5 часов.
Кефир с высоким процентом жирности и другие схожие кисломолочные продукты тоже любят за вариант «2 в 1»: и кислота для размягчения, и жир для сохранения сочности.
Жирные маринады идеально подходят для приготовления шашлыка из птицы
Луковый маринад
Многие привыкли видеть в замаринованном шашлыке кольца лука, а потом их же – на шампурах, между кусочками мяса. Нынче мода изменилась: многие маринуют свинину в пюрированном луке. Собственно, в идеале нам нужен только луковый сок – он отлично смягчает куски мяса.
Можете попробовать такой вариант приготовления: лук, равный по весу мясу, измельчить в пюре, к нему взять 200 граммов готовой горчицы на 1 кг мяса. В этой смеси можно замариновать нарубленную свинину на ночь, но солить следует лишь ближе к началу жарки, иначе мясо отдаст сок в маринад. Бояться привкуса горчицы не нужно, он улетучится после приготовления на углях.
Томатный сок и другие щелочные маринады
Многие любят жаренное на углях мясо, вымоченное в томатном соке. Это один из популярных видов видов щелочных маринадов, призванных смягчить мясо. Томаты, лук, соль, специи, зелень – для многих это идеальное сочетание для приготовления шашлыка. Этот способ проверенный, и он работает.
К щелочным маринадам также относится минеральная вода, вышеупомянутый сок лука, сок лимона, фруктовые пюре. Например, следует быть осторожнее с таким видом щелочного маринада, как мякоть киви: чуть передержишь – и мясо распадается на волокна. А ананас за несколько часов способен свинину чуть ли не растворить. Использовать киви и ананас можно, но держать мясо в их соке можно не дольше получаса.
Маринад на основе пива
В погоне за новыми вкусовыми ощущениями, всевозможными нотками и оттенками люди придумали соединить мясо и пиво в единое целое. Любители уверяют, что пиво и карамелизированную корочку дает, и плюс к тому привкус солода и хмеля.
Для этого берут «живое» нефильтрованное пиво и маринуют в нем с кольцами лука только свинину, для баранины и птицы этот способ не подходит. Чтобы пиво не забродило в процессе взаимодействия с сырым мясом, замаринованному мясу лучше находиться в холодильнике.
Мясо решает все!
А теперь о главном. Такое блюдо, как шашлык, мы переняли у народов Кавказа, а там и слыхом не слыхивали ни о каких маринадах. Главное – мясо высочайшего качества, свежее, парное, от молодого животного.
Кроме соли и перца к хорошему мясу ничего не нужно: нарезал, нанизал на шампуры и жарь на углях
В традициях народов Кавказа и родственных им наций лучший шашлык делается из мяса молодого барашка, преимущественно из задней части, где больше мякоти.
Идеальный выбор для блюда на мангале – жирная свиная шейка и корейка на ребрышках. Также допустима лопатка, а вот окорок для шашлыка не очень подходят – это мясо слишком постновато, чтобы получиться сочным.
